La pormonaise

Autre appellation : saucisse au chou.

La pormonaise est une saucisse fumée faite à base de viande de porc (poumons, rognons, cous, couenne…), de choux hachés, ou du vert des bettes, de poireaux selon leur lieu de fabrication.

Pour la fabrication de ces saucisses, les choux sont cuits à l’eau quelques instants, égouttés et pressés. Les différents morceaux de gras et de maigre de porc, ainsi que les abats, sont finement hachés avec le chou et assaisonnés, avant leur embossage dans un menu de bœuf (environ 25 centimètres de long sur 5 de diamètre). Placées dans un fumoir durant 1 à 5 jours, elles se conserveront ensuite deux semaine dans un endroit frais.

Vendues systématiquement crues, les pormonaises se cuisent à l’eau ou au bouillon durant 30 à 45 minutes. Elles se servent accompagnées de pommes de terre vapeur.

Cette saucisse, localisée en Haute-Savoie (Haut-Chablais, Faucigny), tient son nom du patois pormon signifiant « poumon ». Le fumage dont elle fait l’objet s’inspire peu-être de la saucisse au chou de Franche-Comté, une région spécialisée dans cette technique.